非遗传承人

王者近水

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第411章 菊花心

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平常,力夫与船夫不会进入到酒楼的,在他们的心目中,酒楼是商贾与掌柜们等有钱有权的大爷们的销金窝,平头百姓既无钱又无权,不适合进去的。见跑堂在前面引路,受惊若恐。进去之后,一见这些又粗又重的桌凳,心生一丝亲切感。再看了看四面的墙壁,挂着扁担、绳子、竹锣筐等,都是平日里在用的工具,佰生感又减轻了几分。

这个装璜看似简单,但费了三人好大的心思。太雅会让他们不自然,太俗没了档次,其它客人会不满意。钱不少想起了临安八卦田,据说是皇帝等皇亲国戚亲种的,但实际上他们极少来,每年最多也就一次,向大家表明皇室重农的决心。所以,工具都是挂在墙上成摆设的。因皇帝亲用,工具擦得锃亮,摆放位置也是由精通风水的画师给摆的,看似不怎么整齐,但有种说不出的美感。以这种方法摆放,肯定会产生俗中有雅,雅中有俗的效果。赵馐本是书香门第,哥哥与父亲精通画作,他私下里回家向父亲请示后,由弟弟画了个草图,开始依样画葫芦地布置。只一天的时间,新布置就完成了,并向力夫们开放。

怎么点菜呢?力夫与船夫们手脚无措。跑堂的拿来菜单,他们又不识字。孙九宫看到了,拿过了一本画册,这是他昨夜刚刚画好的,每一个菜都用彩笔画到了纸上,一个菜一张,简单直观,就是为了照顾不识字的客人。

力夫们擦了擦额头的汗水,慢慢地,心定了下来,指着画册进行点菜。这菜谱是三人多次认真讨论确定的,力夫们吃的菜,价格太高了生意长不了,所以,一定要低,但太低了又赚不了钱。为方便力夫们点菜,他们把几个菜放在一起,组成几份组图,并给这图取了个名字叫套肴。挂正堂上的大图是一碗浓汤加两个大馒头,另加一角酒、一个下酒菜、一个能让他们有面子、好看又便宜的蛋皮浸菜,可以回船埠后向他人夸耀。

南宋力夫每天平均收入约二百文,得留一些钱给老婆儿子,日收入的三~四分之一,五~六十文一餐,应当是大部分力夫能消费得起的收入水平。所以,赵馐他们三人给套肴的定价就定在六十文。力夫们第一次进酒楼,象是刘姥姥进大观园,看了看图,点高了心痛,点低了又难得到酒楼来一次,似对不起自己。跑堂推荐道:“要不,来个套肴吧,简单又实惠。”

十几个力夫看了看图画,咽了咽口水道:“就墙上的套肴来一份吧。”

“好喽,楼下来套肴十六套。”随着跑堂响亮悠扬的喊菜声,店小二上来,麻利地给他们每人装好了一碗?麻丸汤,几十个墨绿色的丸子浮在上面,或沉或浮的,似活的一般。然后大声喊道:“本酒楼送苎麻丸子汤一份,客人拿好了。”

说完,抹布一挥,一个麻利的转身。同时,另一个店小二奉上一大盘的馒头干,每人身前放了两块。这馒头干是孙九宫在原来的基础上进一步的发酵制成的,没原来的有嚼劲,更没放红糖的甜,但发得透,看着又大又白。让力夫们感到物有所值。酒与下酒菜一起上来了,酒是丁家铺子里最普通的黄酒,下酒菜是半碟酱黄豆与半碟腌萝卜混装在一起的。为什么选择这个作为下酒菜,是因为黄豆胀肚,能让力夫们吃了感觉易饱。而萝卜顺气,能让他们舒服一些。

店小二又拿了只小杯,给倒上酒,说了声:“客官请慢用,有事吩咐一声。”

说完,招呼另一桌了。几人受惊若宠。叫我客官,我成为官了?平日里掌柜有活叫我们时,都是唉,过来。既没姓又没名的,现在酒楼里居然成了大掌柜一样的客官。不自禁地,几人把腰挺了挺。衣服也拉整齐,算是坐有坐样了。“几位爷慢用。”跑堂的又过来招呼道:“还有一个菜得等半个时辰。”

半个时辰?力夫们的心放下来了。原来,因为紧张,他们想快点吃了就走的,一听跑堂的这么一说,心定了下来。来了,总得把点的菜吃完,不是我们想坐这里,是因为菜上得慢。力夫们拿起馒头干,刚一入口,一股清香的渗入心脾,松软无比。嚼了半天,是越嚼越甜,回味无穷,都不舍得咽下去,直到所有的面都化开了,才万份不舍地咽到肚子。馒头干的淀粉经过发醇后,在痰的作用下,会分解生成糖粉,其实,大部分馒头久嚼后都是这样的,只不过一般人饿了都是几口吞下去。力夫们初次进大酒楼,对食物特别的珍惜,吃得极慢,所以,感觉这馒头成为极品了。

一颗花生米,一粒腌萝卜,一口老酒。力夫们学着平日里见过的大老爷喝酒的举动,慢悠悠地开始吃了起来。馒头干刚吃了半块,再也舍不得吃,打算带到家里与老婆儿子共同尝一尝。

赵馐心善,猜出他们的心思。把跑堂的拉过来悄悄地吩咐了几句。跑堂得令,下去对他们说:“几位爷,你们是开业来的第一批客人,掌柜的说了,吃好后每人到柜上领两个馒头带回家。”

他们千恩万谢地谢过后。跑堂的报菜名道:“各位爷,蛋皮浸菜来喽。”

《露华.蛋皮浸菜》

鸡蛋打碎,筷搅五百下,黄白均匀。勺油一刷,锅里微火慢加。蛋液摊成蛋饼,薄如纸,两面金黄。刀切丝,细如筷宽,放冷备用。

微沸水成菊花心,萝卜削成丝,切大蒜心。长成一寸,豆芽切头去尾。过水沸至透熟,加细盐、香油来调。混后拌,三色分明如花。

这菜用的是浸的技巧,所谓浸,就是利用大量的沸水或汤水以“菊花心”(即水仅涌动的状态,似菊花初开)为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。

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